听到杨鸣和唐潮这么说,唐棠终于不再死抠字眼:“那行吧,我一会儿就找人重新印刷菜谱。就按你说的,在酿飞蟹的前面,加个素字。”
杨鸣点点头:“不仅这道菜这么改,其他的海鲜大菜也是一样。不过咱们可事先说好,这种素菜荤型的菜品,原料都很普通,在价格上,必须要有所回调。”
杨鸣提醒唐棠记得降价。这份思想觉悟,加副方框眼镜,就能担当国家领导!
“真的?那虾籽大乌参,也能用其他食材代替?”
听说杨鸣能用“素菜荤型”的方式做其他海鲜大菜,唐潮立马来了兴趣,这家伙拿过一本菜谱,开始当场检。
他说的这道虾籽大乌参,也是最近点单率比较高的菜品。这道菜使用的并不是新鲜海参,而是水发的特级干品海参。
在泡发后,海参粗如儿臂,表面乌黑锃亮,因此有大乌参一说。
虾籽大乌参的工序并不复杂,只需将泡发的大乌参过油,然后与葱段、肉卤、黄酒、干虾籽等食材一起入锅焖煮。最后的成品,鲜味浓郁,糯中带韧。
这道菜品的难点,不在于调味,而在于如何用泡发海参,做出恰到好处的糯韧口感。
唐潮的话音刚落,杨鸣已然给出了答案:
“将海带、裙边菜打成汁,用面筋混合菜汁,做成大乌参的外型。面筋通过炖煮,会呈现出劲道弹牙的口感,跟大乌参很相似。”
唐潮完全是用生命在拍马屁,这货眯着眼,吧嗒着嘴,仿佛真的吃到了素制大乌参:“没错,面筋的口感,和泡发海参最像了,裙带菜的汁液即能给面筋上色,又给它增加了海的味道。这样的做法,足以以假乱真!”
唐潮还不死心,将菜谱又翻到了下一页,继续发问:“那这道烩鱼白,又怎么素制?”
烩鱼白,是一味居的看家名菜。选用的主料“鱼白”,是雄性河豚鱼的精巢。
这道菜还有一个绮丽的名字,唤作西施乳。传闻大文豪苏轼曾吃过这道菜,并留下诗句“甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知。”
烩鱼白,不仅仅是一道精贵的海鲜大菜,也同样是一味药膳。中医,鱼白有消劳、强忆的功效,是不可多得的滋补良药。从唐代起,官宦阶层就将鱼白视作了珍味。
现代医学也发现,鱼白是不可多得的碱性蛋白质,对养护肝脏、促进新陈代谢,都有很好的作用。
这道菜品好处多多,可只有一样,原材料实在是太金贵了。
河豚本身已经是价格不菲,而雄性河豚的精巢,更是只有蚕豆大小。只有在交配的季节,在荷尔蒙的刺激下,精巢会迅速的膨胀变大,差不多有手掌大小。这个时候,就是杀鱼取鱼白的最佳时机。
这味鲜美远胜美人乳的食材,杨鸣用两样素食,就完美代替:“竹荪蛋绞碎,混入藕粉、海肠粉冲水调配,就是素鱼白。竹荪蛋中的菌拖明胶体,搭配藕粉,可以模仿鱼白细腻柔滑的口感,干制海肠打成粉,可以提供海产品特有的鲜腥味。”
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